収穫した小豆で、あんこを作る

昨年10月に収穫した小豆をあんこにします。
美味しくいただけるあんこは、たくさんの栄養素が含まれているため、健康効果も非常に高いです。あんこは、小豆の粒の形を残して炊き上げた“つぶあん”と、炊き上げた小豆を裏ごしして皮を取り除いた”こしあん”があります。
そんなあんこで今回はつぶあんを作ります。じっくり時間をかけてことことと丁寧に炊き上げます。

あんこを作る

美味しく炊き上げるために以下の点を気をつけておきたいですね。

• 小豆を煮る前に浸水しない
  乾燥している小豆の皮はかなり固いので、柔らかくするために浸水したいところです。ですが、それを行ってしまうと皮からでんぷんなどの栄養素が流れだしてしまい、風味がおちたり腐りやすくなるので、浸水の作業は必要ありません。
  きちんと煮ることで小豆は柔らかくなってくれます。
  
• 渋みを取り除く”渋切り”をする
  はじめに小豆を煮たら、沸騰したあとに一旦煮汁を捨てる”渋切り”を行うことによって、渋み成分を洗い流すことができます。
  
• じっくり弱火でことこと煮る
  ぐつぐつ沸騰した強火で長時間煮てしまうと、小豆の栄養分が流れだしてしまい、せっかくの風味が損なわれてしまうので、小豆を煮る火加減はきわめて弱火が最適です。
  
• 砂糖は2回に分けて加える
  茹でた小豆に砂糖を加えて煮るときは、砂糖を2回に分けて入れます。そうすることで小豆の内側まで糖分を浸透させることができるので、ふっくらとした仕上がりになります。
  砂糖を入れるとそれ以上小豆は柔らかくならないので、小豆を芯まで柔らかく煮てから砂糖を加えます。

それではあんこを作ります。

〈材料〉
　小豆…300g
　砂糖…300g（小豆と同量かお好みで調整）
　塩　…小さじ1/2

小豆を洗います。

小豆を洗ったあとは、ザルでよく水気を切ります。そのあと、鍋に小豆とその約3倍ほどの水をいれます。

小豆を中火で15分ほど煮て、渋切りをします。

渋切りしたあとは、先ほどまで使用していた鍋をよく洗い、小豆の約3倍ほどの水を入れ替えて、小豆が柔らかっくなるまで30分ほど煮ます。
煮立ってきたら、弱火にしながらあくをこまめにとります。

指でつまんで小豆が潰れるようになるまで、弱火でことこと煮ます。
茹で時間はあくまで目安なので、小豆の状態を確認しながら芯まで柔らかくなるように煮ます。

充分小豆が柔らかくなったら、弱火にしながら砂糖を2回に分けて入れます。
今回はきび砂糖を加えました。

1回目の砂糖が溶けたあとに、2回目を加えます。少しずつとろみが出てきました。
砂糖を加えると焦げやすくなるので、その都度ヘラで鍋底からかきまぜながら様子をみます。

煮汁がほぼなくなってきたえら、火を止めて塩を加えます。
そして、ようやく自家製あんこの完成です。
できあがったあんこは、素早くバットなどに広げて冷まします。

冷ましたあとはタッパーに入れて、水分の蒸発を防ぐためにラップをかけて蓋をして、冷蔵庫で保存しましょう。

まとめ

じっくりことこと丁寧に。
ゆっくり煮込んだあんこは絶品です。自然の恵みに感謝をし、美味しく頂きたいと思います。